Recetas

Estas recetas en base a yerba mate son desarrolladas y tomadas del I Taller de Gastronomía de la Ruta de la Yerba Mate.

Pejerrey (o surubí) frito en tempura de yerba mate sobre rostí de batata frita rallada y acompañamiento de ensalada de cebolla colorada y naranja

Pejerrey (o surubí) frito en tempura de yerba mate sobre rostí de batata frita rallada y acompañamiento de ensalada de cebolla colorada y naranja

Ganadora en la Categoría entradas en el Concurso Nacional de gastronomía, el sabor de la yerba el sabor de mi tierra.
Nombre del Chef: Carlos Evert Carlsson
Lugar de residencia: Oberá- Misiones

Ingredientes

  • 100 gr. Surubí cortado en trozos pequeños
  • 200 gr. De harina 0000
  • 200 cc. de mate cocido bien concentrado helado
  • 1 huevo
  • 2 cucharaditas de almidón de maíz
  • 1 cucharaditas de polvo de hornear.
  • 1 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de azúcar.
  • 1 batata grande.
  • 1 pomelo rosado
  • 1 naranja
  • 1 cebolla colorada
  • 1 banana
  • Manteca cantidad necesaria
  • Sal y pimienta
  • Grano de pimienta 3 tipos.
  • Aceite de oliva
  • 1 banana

Preparación

Preparar la tempura con el jugo de yerba bien frío y los huevos en un bowl e integrar, añadir tamizando la harina, revolver enérgicamente para que no forme grumo e incorporar la sal, el azúcar y el polvo de hornear.
Reservar en heladera para que la preparación este fría a la hora de ser utilizada.
Por otro lado cortar los trozos de surubí en pequeños rectángulos de 3 por 2 cm. aproximadamente y 1 cm. de espesor. Salpimentar y reservar. Pelar y rayar la batata cruda y disponerla en un molde sobre una sartén antiadherente con abundante manteca clarificada. Cocer de ambos lados a fuego lento e incorporando materia grasa si hiciera falta.
Terminar la cocción en el horno a fuego bajo. Cuidar que no se pase.
Cortar la cebolla colorada en finos aros y remojarlos en jugo de naranja para apaciguar su sabor. Cortar los cítricos en gajos bien prolijos y reservar.

Emplatado

En el plato donde se emplazará la entrada disponer unos aros de cebolla y sobre estos un gajo de cada cítrico y así sucesivamente hasta completar el espacio. Rociar con oliva extra virgen y espolvorear con pimienta verde y rosa recién rallada y algunos granos para decoración. También disponer unas hojas de menta finamente cortadas.
Remojar los trozos de surubí en la tempura y freírlos rápidamente, aproximadamente 3 minutos. Reservar.
Disponer la tortilla de batata (rustí) en el centro del plato y sobre ella el pescado. Decorar con unas rodajas de banana frita.
Decorar con tiras de la cáscara de naranja y hojas de menta y presentar.

“Amanecer misionero” Dorado o surubí ahumado con yerba mate, mezcla de hojas verdes, porotos negros brillantes y salsa de yerba mate

“Amanecer misionero” Dorado o surubí ahumado con yerba mate, mezcla de hojas verdes, porotos negros brillantes y salsa de yerba mate

Plato principal
Nombre del Chef: Alejandro Rafael Florentín
Lugar de residencia: Formosa Capital

El ahumado del pescado representa el vapor de agua que en las mañanas de invierno cuando el sol calienta se evapora hacia la superficie, las hojas verdes hacen referencia a la selva misionera, junto a nuestra salsa de yerba mate que refleja la producción de la misma que existe en la ciudad de misiones.
La guarnición de porotos negros brillantes que acompaña así como el crocante de almidón de mandioca, hacen referencia a la influencia limítrofe que tiene la provincia de misiones, que es Brasil y Paraguay.

Para el ahumado:

  • 350 gr. de lomo de pescado
  • 2 cucharadas de Yerba
  • 2 unidades de Anís estrellado
  • Pimienta negra
  • Cáscara de naranja

Para el mix de verdes

  • 1/2 planta de Berro
  • 1 Endibia
  • ½ Escarola
  • Sal
  • Aceite
  • Pimienta negra

Colocar en una sartén, la yerba, el anís, las cáscaras de naranja, la pimienta en grano, colocar una rejilla y proceder al ahumado del pescado por 7 a 8 minutos con la sartén tapada. Terminar el pescado con un poco de aceite y manteca en una sartén limpia.

Crocante de almidón de mandioca:

  • 4 cucharadas de Almidón
  • 20 gr. de queso parmesano
  • 20 gr. de manteca
  • 1 Huevo
  • Pimienta negra

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa, estirar finamente colocar en una placa y llevar a horno fuerte durante 8 a 10 minutos.

Porotos brillantes

  • 100 gr. de porotos negros
  • Aceite de oliva
  • Agua
  • 10 gr de manteca
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Romero
  • Pimienta negra
  • Sal

Cocinar los porotos en agua con sal hasta que estén blandos, dejarlos escurrir y abrillantarlos en una sartén con la manteca, el aceite de oliva, ajo laurel, romero y la pimienta por unos minutos.

Salsa de yerba mate

  • 2 cucharadas de Yerba mate
  • 1/2 copa
  • Agua
  • Sal
  • ½ copa de Vino blanco
  • Cáscaras de limón
  • 10 gramos de manteca
  • Perejil
  • 1 cucharada de crema
  • 1 cucharada de miel

Colocar en una sartén la manteca, las cáscaras de limón y la yerba, cocinar unos minutos. Agregar un poco de agua, vino blanco y la miel, seguir cocinando. Por ultimo agregar la crema y el perejil picado finamente, filtrar la salsa, salsear el pescado.

Triffle Misionero

Triffle Misionero

Postre/dulces
Nombre del Chef: Tatiana Czajkowski
Lugar de residencia: Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Para el merengue:

  • 4 Claras
  • 30 g de azúcar
  • 200 g de harina de almendras

Con las claras y el azúcar, prepare un merengue firme. Luego incorpore la harina de almendras en forma envolvente.
Coloque sobre una placa y lleve al horno durante 20 min. a 150º.

Para la crema verde:

  • 2 saquitos de mate cocido
  • 100 g de azúcar
  • Agua, cantidad necesaria
  • 250 g de crema de leche
  • 150 g de queso crema

Realice una infusión con el mate cocido y el agua. Retire los saquitos y agregue el azúcar, lleve al fuego hasta obtener un almíbar. Dejar enfriar e incorporar al queso.
Batir la crema a medio punto e integrar con la preparación anterior, reservar en heladera.

Para la terminación:

  • 1 mango grande
  • 1 mamón
  • Rapadura, cantidad necesaria

Cortar las frutas en cubos y moler la rapadura.
Para el montaje, en una copa o vaso coloque el merengue roto. Encima, agregue la crema verde. Para terminar coloque las frutas y la rapadura en forma de decoración.

Compañía Ideal

Compañía Ideal

Bebida sin alcohol
Nombre del Barman: Diego Horacio San Pedro
Lugar de residencia: Olivos, Provincia de Buenos Aires

Ingredientes

  • 2 oz. Jugo de naranja exprimido
  • 1 oz infusión de mate cocido
  • 2 oz Ginger Ale
  • Dash de Granadina
  • Garnish gajo de naranja y twist de limón
Trago Licuado Oro Verde

Trago Licuado Oro Verde

Bebida con alcohol
Nombre del Barman: Aldo Walter Benítez
Lugar de residencia: Posadas, Misiones

Ingredientes

  • Ron dorado 60 cm3
  • 35 cm3 de licor de yerba
  • 1 bocha de helado de yerba
  • 30 cm3 de pulpa de durazno
  • Presentado en copa margarita
Pizza de Yerba Mate

Pizza de Yerba Mate

Fuente: recetario “Recetas con yerba mate”

Para la masa:

  • 1 kg de harina
  • 16 a 20 gr de sal fina
  • 600 cc. de agua
  • 2 cucharadas de yerba
  • 8 hojas de espinacas
  • 20 gr de levadura
  • 60 cc. de aceite

Para la salsa:

  • 8 unidades de tomates perita
  • 1 cucharada sopera de yerba
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de pimienta
  • 1 toque de orégano

Para terminar la preparación:

  • 1 kg de mozzarella
  • 3 unidades medianas de mandioca
  • 8 unidades por pizza de tomate cherry
  • 60 cc de licor de yerba mate
Alfajores de Yerba Mate

Alfajores de Yerba Mate

Fuente: recetario “Recetas con yerba mate”

Ingredientes:

  • 4 yemas y dos claras
  • una copita de licor de yerba mate
  • 2 tazas colmadas de harina (300 gr)
  • dos tazas colmadas de almidón de maíz (300 gr)
  • 3 cucharaditas de polvo de hornear si se emplea harina común
  • 150 gr de manteca y una taza de azúcar (220 gr)

Preparación:

Se bate la manteca con el azúcar hasta obtener una pasta cremosa, se agregan las yemas, y aparte se tamizan el almidón de maíz, la harina y el polvo para hornear. Se agrega a la masa. Se deja reposar, se estira la masa, se corta en círculos y se hornea. Aparte se baten las claras a punto de nieve y se agrega el licor. Se rellena con el merengue y se unen las tapas.

Si se prefiere se puede agregar el licor a la masa para darle el sabor a yerba mate y rellenar con dulces de fruta, como naranja o membrillo, o bien con dulce de leche para potenciar la identidad nacional.

Helado de Yerba Mate

Helado de Yerba Mate

Fuente: recetario “Recetas con yerba mate”

Ingredientes:

  • 3 tazas de leche
  • 4 yemas de huevo
  • 5 cucharadas de crema de leche
  • Mate cocido o 3 cucharaditas de yerba

Preparación:

Hervir las 3 tazas de leche, con las tres cucharadas de yerba. Si se emplea yerba soluble, se recomienda agregarla después de sacar la leche del fuego. Colar en tela fina o colador si se emplea yerba molida. Batir las yemas con azúcar con una batidora o licuadora, mezclar poco a poco con el mate cocido preparado. Poner a fuego lento y retirar antes que hierva. Dejar enfriar. Agregar la crema de leche y revolver o batir. Colocar en molde y luego en el refrigerador. Batir cada tanto para evitar que se cristalice la crema.

Importante:  el molde, para llevar al refrigerador, debe tener preferentemente tapa para sacudir también la preparación. Servir acompañado de merengue o caramelo líquido, según se prefiera.

Mousse de Yerba Mate y dulce de leche sobre bizcocho de maní

Mousse de Yerba Mate y dulce de leche sobre bizcocho de maní

Fuente: recetario “Recetas con yerba mate”

Ingredientes

  • 200 cc de agua (colada) en donde se hizo la infusión de 4 cucharadas de yerba mate
  • 14g de gelatina sin sabor (cola de pescado)
  • 160g de merengue italiano
  • 300g de crema de leche (nata) semi batida

Preparación

Calentar el agua a 90ºC, colocar dentro la yerba mate y dejar infusionar unos minutos, luego pasar por un filtro de café, hidratar la gelatina dentro del agua de yerba mate y disolver. Enfriar a temperatura ambiente.

Mezclar con el merengue italiano, primero con una tercera parte para igualar densidades y luego incorporando el resto en forma envolvente, agregar la crema de leche.

Disponer en un aro de 8cm por 6cm de alto forrado la base con un film, llenando hasta la mitad y colocar una pequeña quenepa o quenelle de mousse de dulce de leche de unos 3cm de diámetro. Terminar de rellenar con la mousse de yerba mate y colocar encima, presionando, un disco de bizcocho de maní de 6cm de diámetro.

Llevar al frío por unas 6 a 8 horas o a freezer por unas horas (se puede mantener congelado por unos meses hasta ser utilizado, solo requiere ser retirado con un tiempo prudencial para no servirlo congelado, si bien frío).

Mousse de dulce de leche

  • 200g de dulce de leche repostero
  • 50cc de leche
  • 150g de crema de leche
  • 50g de chocolate cobertura blanco
  • 2 claras de huevo
  • 2 yemas de huevo

Preparación

Calentar el dulce de leche, la leche y el chocolate blanco a baño de María hasta disolver totalmente el chocolate. Batir a medio punto la crema de leche y reservar. Batir las claras a punto de nieve.

Una vez tibio el dulce de leche agregar la yemas y batir, unir con una tercera parte de las claras a punto de nieve batiendo firmemente y luego incorporar el resto en forma envolvente. Puede reemplazarse las claras en crudo por merengue italiano y con las yemas y leche preparar una crema inglesa, en este caso se mezcla con la inglesa el dulce de leche y el chocolate y luego se mezcla con el merengue. Finalmente, incorporar la crema en forma suave y envolvente para no bajar la mezcla.

Enfriar bien hasta poder hacer las quenepas o quenelles.

Bizcochos de maní

  • 175g de harina
  • 125g de maicena
  • 150 g de azúcar impalpable (flor)
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 1 huevo
  • 200g de manteca
  • 15cc de leche
  • 200g de maní picado

Preparación

Cernir juntos la harina, polvo para hornear, maicena y azúcar impalpable. Agregar la manteca en trozos, mezclando con la ayuda de dos tenedores. Incorporar la vainilla y unir la masa, trabajándola apenas con las puntas de los dedos.

Dejar reposar unos minutos y extenderla con el rodillo sobre la mesa enharinada. Cortar las galletas con un disco de unos 5 cm y ponerlas sobre latas ligeramente engrasadas y enharinadas. Pincelar con huevo batido con la leche y cubrir con maní picado, presionando un poco para que se adhiera a la masa.

Levar a horno moderado por 15 o 20 minutos. Las galletas deben secarse pero no dorarse. Se dejan enfriar y se guardan en un recipiente hermético.

Montado del postre

Desmoldar las mousse fría dejando el bizcocho en la base, decorar por encima con una flor de ceibo realizada con chocolate cobertura blanco y colorante rojo, terminar el plato esparciendo alrededor granité de yerba mate y caña. Servir bien frío.

Caramelos de Yerba Mate

Caramelos de Yerba Mate

Fuente: recetario “Recetas con yerba mate”

Ingredientes

  • 50 gr de yerba mate
  • 1/2 litro de leche
  • 500 gr de azúcar
  • 50 gr de manteca
  • 1 cucharada de glucosa

Preparación

Cocinar la yerba con la leche hasta que se reduzca a un poco menos de la mitad. Colar dos veces para que no queden restos de yerba. Poner en una cacerola el azúcar, agregar el mate cocido con leche que se preparo, la manteca y la glucosa. Cocinar a fuego fuerte revolviendo continuamente hasta obtener un punto bolita blanda. Verter sobre un mármol o mesada enmantecada; dejar enfriar. Cortar los caramelos y darles forma de bolitas con las manos. Por último, envolverlos en papel.

Magdalenas de Yerba Mate

Magdalenas de Yerba Mate

Fuente: recetario “Recetas con yerba mate”

Para preparar las magdalenas de yerba mate se debe preparar primero una infusión de yerba mate.

Infusión de yerba mate

  • 100 g de yerba mate.
  • 50 g de azúcar.
  • 300 cc de agua hirviendo.

Preparación

En una cacerolita colocar el azúcar y la yerba. Calentar un rato y después incorporar el agua hirviendo. Dejar en ebullición por cinco minutos. Retirar y colar. Reservar una taza de infusión y dejar que se enfríe. Si no alcanza para llenar una taza, volcar nuevamente la yerba y la infusión en la cacerola, agregar más agua y llevar a ebullición por cinco minutos más. Luego, colar nuevamente. Debe quedar una infusión muy concentrada de yerba mate.

Masa de Magdalenas

  • 1 taza de azúcar.
  • 100 g de manteca o margarina.
  • 2 tazas de harina leudante (o 2 tazas de harina 0000 + 2 cditas de polvo de hornear)
  • 2 huevos
  • 4 cucharadas de leche en polvo.
  • la pulpa de una naranja.
  • esencia de vainilla.

Preparación

En un bol se coloca la margarina y el azúcar. Se bate hasta integrar y se agregan, de a uno, los huevos. Luego se vuelca la infusión fría, la esencia de vainilla y la pulpa de naranja. Se bate hasta integrar.

Por otro lado, se tamiza la harina con la leche en polvo y se agrega a la mezcla húmeda. Se mezcla hasta obtener una pasta homogénea. A esta altura ya es recomendable haber precalentado el horno a temperatura moderada.

Se preparan los moldes y se vuelca, con cuchara, la mezcla dentro de los pirotines. Se golpea suavemente sobre la mesa para emparejar.

Se llevan las magdalenas a horno precalentado a temperatura moderada por aproximadamente 20 minutos. Se retiran, se dejan enfriar y quedan listas para comer.